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干餐飲的八種死法,99%的新手都躲不過

2019-07-08  來自: 蘇州燕南飛建筑裝飾工程有限公司 瀏覽次數:612

餐飲不易,好不容易把店開起來,還沒到跟競爭對手一決高下的時候,就被自己的種種死穴困住了,在這樣的情況下,別說賺錢了,保命都很難。

可是,開店若不賺錢,跟耍流氓有什么兩樣?  

0老板空有情懷卻不賺錢  

做餐飲就怕老板有情懷,畢竟情懷和賺錢很難兩全  

很多餐飲老板說他們的店,用的某某材料,制作工藝是某某,為了原材料自己出去走了幾萬里……把故事講得有聲有色。可是顧客心里想,我是來吃飯的,又不是來聽故事會的,還能不能好好吃飯了?

餐飲

如今,很多店都強調原味原班人馬,材料產地空運。可賺錢的卻不多,堅持下來的更是沒幾個。其實食材和產地的相似度越高,店死得越快 

筆者的一個學員就曾經踩過這樣的坑。他到一個地方旅游,被當地的食物給吸引了,于是,便留下來開始研究當地的美食,打算回去老家開一間主打這個地區菜的餐廳。為了保證原汁原味,所有的材料都是從當地空運而來,還從當地找了本地廚師。

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可是他的店開業不到半年就賠光關門了。產地空運食材,這是多坑人的事。一方面材料成本過高,另一方面本地人嘗鮮過后卻未必喜歡。要知道,本地都還有大把的店在拼命地做,你一個小眾的菜品,活下來的幾率能有多高?即使有,成本也是非常高的。

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空有一腔情懷就盲目去開店的傻事,每年每天都在上演。譬如很多在外地吃不到家鄉菜的人就自己開個飯店,結果他們的店往往死得很快;也有很多地方菜也在輪番挑戰顧客,如果這些菜能做火早就火了,哪里還要等你來挽救失傳菜系?

除非你有花不完的錢,否則還是放棄情懷,老老實實地做賺錢的事吧  

0股東不和,餐廳只能賠錢  

股東不和是餐飲老板的死穴  。下面這則案例非常具有代表性。

狗蛋和老大哥是發小。狗蛋做了幾年廚師積累了很多的經驗,就想憑這門手藝開店賺大錢。可是狗蛋缺啟動資金,于是便找到老大哥借錢。老大哥爽快答應出資,還愿意成為這家店的股東。

餐飲

店就這樣開起來了。事實上,在經營好飯店的必備要素中,菜品只占了四成,管理和營銷分別各占三成。因此,只把菜做好勢必很難把店開好。不出所料,狗蛋的店開業后就一直不賺錢,不但自己打工積攢的錢都扔進去了,還借了一屁股債。

看到店里虧得太厲害,老大哥就責怪狗蛋手藝不精,兩個人鬧得不歡而散  。過幾天,大哥就帶了一個廚師過來,開始整改。可改來改去,生意還是沒有起色。

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奄奄一息之際,大哥說,把我的錢退給我吧,我不合伙了。狗蛋知道再解釋也沒用,只能回去抵押了自己老家的房產,換回了大哥手里的股份。以后的路怎么走,他還是很迷茫。

在中國,很多不嚴謹的合作往往都是建立在熟人關系的基礎上,缺乏有效的信用體制 ,一旦經營出現問題,股東就各抒己見,最后誰也說不服誰,干脆一拍兩散。

這時候才發現根本沒有退出機制,于是,開打。真出事,那脆弱的熟人親情關系不堪一擊。

0菜品無品質難立足  

菜品是餐飲永恒的主題和基礎,做好菜品是餐飲人的本分。如果一個飯店連菜都做不好,那么其他的東西全都是扯淡。

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筆者對于菜品的認知就是便宜量大不難吃 這7個字。便宜不是一味地打折賣低價,量大不是指巨多滿盤。不難吃,這個好多人都不理解,包括一些做了很多年餐飲的人也對不難吃表示不認同,他們覺得菜品應該好吃才對。

1.不難吃  

好吃是沒有標準的,眾口難調、千人千味。大家對菜品的口味都有自己的認知,你要說你的菜好吃,無論做的有多好吃,也會有人覺得難吃,所以“不難吃”成了好的標準 

如果一個菜能做到讓60%的顧客覺得不難吃,那么你的飯店就可以生存下去了。你的菜品好不好吃、難不難吃,都不是你說了算,也不是廚師說了算,更不是某個大師說了算,而是由你店里掏錢的顧客說了算,掏錢多的顧客說了算。

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這樣一個簡單的問題,卻讓很多人陷入泥坑,他們往往沉浸在自己的味道里面,覺得自己做的味道是天下絕無僅有的,沒有人能做得好,只要有這想法就死定了。

2.便宜量大  

便宜不是指和同類產品相比價格要便宜,而是和量大放在一起來講的。所謂的量大不是說你滿滿的一盤兒,而是指你的主料的分量比別人大 ,別人里面用了3兩肉,那你至少要用4兩肉,在這樣的基礎上,你和別人賣一樣錢,那就是便宜。

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很多老板擔心多放一兩肉,又和別人賣一樣的價格,那顧客怎么知道?顧客不是傻子,吃你家一次,吃他家一次,下回他鐵定往你店里跑,當然這都要建立在不難吃的基礎上。

3.新鮮  

在不難吃以及便宜量大的基礎上還要做好兩個字,那就是新鮮。如果你的菜品味道一般般,只要新鮮,顧客還是可以接受的,如果連新鮮都不能保證,那你的店還是關門算了。

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做好菜品的品質就要求做到7個字,便宜量大不難吃。如果非要給它加上一個條件,那就是:穩定不難吃,新鮮排一 !這是讓你的店火起來的基礎,也是讓無數人栽跟頭的原因。

0市場沒弄清就瞎啟動  

沒弄清楚市場行情就草率啟動項目,是很多餐飲創業者都存在的問題。  譬如筆者的一個學員,他在南方看到很多的店都在做這個產品,而且生意非常好。于是,他就把這個產品學了回來在自己的城市開店。

筆者一開始就告訴他,牛肉在他的城市里面不是一個好做的產品,雖然大家都有吃牛肉的習慣,但畢竟單價過高,同樣一份牛肉的錢,吃其他東西的話可以吃得很多。

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但是他執意要做,后續雖然想了很多的補救方法,但最后生意還是不好。于是他又上了一個新菜品——魚。

為什么要做魚呢?因為將一條兩斤半的魚整條上桌看起來是非常壯觀的,要個頭有個頭、要模樣有模樣,而且一條魚還是一個大菜。而如果是一斤牛肉的話,即使你切得再好,擺盤再好,看起來也只是一丟丟。

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而換成魚之后,顧客覺得這是一道大菜,菜品的品質也不錯,總之就是量大價格又便宜。 同樣88塊錢吃一條魚和88塊錢吃一斤牛肉,雖然兩者的售價是一樣的,帶給顧客的感覺卻是完全不同的。

于是,魚這個新品一下子就獲得顧客的喜愛,再配合一些充值賣卡或促銷活動,他門店的生意逐漸火爆起來了。

如今,很多餐飲老板都是盲目地上線新的品種,或者說開店的時候根本沒有搞清楚市場要什么。開店做生意,要記住,你要做的是賺錢 。 

0利潤低沒有現金流  

利潤是害死餐飲人的一根稻草,也是一個大的死穴,碰到必亡  

有太多的餐飲老板終日陷入利潤思維模式,緊盯著利潤不放,恨不得每一道菜都要計算出精確的成本,送一道菜就心痛得要死。 

筆者有個學員做了一個活動,一段時間以后,他們家老板娘就說了,這個活動我看有問題,不賺錢啊,這樣做下去虧死了,于是在老板娘的關懷下,活動停止了。

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活動真的不賺錢嗎?我們來算算。這次活動推的88元吃168元套餐,老板自己早就算好了,不虧錢,但也不賺錢了,這就是老板娘不愿意的原因。 

其實這是典型的利潤思維。這個套餐表面看起來是沒有賺錢,但是再來看活動期間的營收。在做之前,每天的營業額是2000多,好的時候不過4000元,活動期間卻增長到8000元,高的時候11000多,差的一天也有6000多。

因此,賺錢不是緊盯一道菜,而要看大局,看總體數據的提升 。停止了活動以后呢,老板直接哭了,營業額很快下降到3000左右,就是這么明顯。這個道理如此簡單,卻又讓無數的餐飲人陷入利潤的彎彎轉不回來。

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小老板的思維就是看眼前  ,一道菜便宜一塊錢都不可以,成功的賺錢的老板則看的是全局 ,就是俗稱的“格局大”,即在全局盈利的情況下可以允許一道菜品的利潤為零,甚至為負。只要整體綜合數據是好的就行,他們更懂得如何去抓住現金流,因為只有這樣才能真正抓住顧客。

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在利潤的世界里,就容易像上面一樣緊盯某一點的利潤不放,無論如何算都是虧的,而如果你是站在現金流的角度來看的話,就是一條線,讓你把多個點串起來然后共享一個成本,繼而共有一個營業額,這樣看就不會虧。

用大格局看問題,才能把問題看透  

0盲目學習越學越傻  

“我是一個小白,從來沒有干過餐飲。”“我是做建材的后來菜開始做餐飲,我什么也不會,總是搞得一團糟。”很多餐飲人都用這樣的理由,給做不好穿上一層保護外套。

沒有經驗就真的做不好嗎?現在做得好的餐飲人,來自各行各業的都有,且90%都不是原來做餐飲的。可見,干得好不好并不取決于原來是不是餐飲人 

 

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這就像人一來到這個世界上,我們都沒有說過話都沒有走過路,都是來了以后才開始學,所有的一切一切都是從零開始學起來的。不會干飯店很正常,好好學習就是了,不用總是掛在嘴邊當借口。

如果餐飲老板必須會一樣東西,那就應該是管理的思維  。你開飯店就是管理,即你工作的核心就是給每一項工作都找一個對口的人來做,這就是老板需要會的。

比如怎么留住員工,很簡單,開出誘人的工資留住有能力的牛逼的人。老板不是什么不會學什么,而是,什么不會就找人來做。找極好的、牛逼的、厲害的,專業的事找專業的人來做。

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不是什么都要學,老板只要方向正確,找人就是了。記住,是找人,招專業的、找會的來干,不是自己去學,老板什么都不要學,你是老板,是管理者,醒醒吧。

停止無效學習,趕緊回歸老板本位。做好老板干的兩件事,一招人來,二找錢來 。 

0服務員  散亂 沒管理

很多餐廳做活動的時候,會遇到活動不能落地、執行不到位等種種情況。出現這種情況,除了活動本身的原因之外,還有可能就是人出現了問題 

即老板對于服務員沒有管理也沒有培訓,或者是有培訓卻不到位。

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一個老板只想花10分鐘時間就把活動計劃跟服務員講清楚,這無異于癡人說夢。云里霧里的服務員就被倉促派去執行活動任務,自然會大打折扣。

好的培訓就是給服務員講明白、講清楚  ,告訴他為什么這樣做,這個活動是怎么回事,操作的方法是什么,然后讓服務員1對1地去訓練。此外,老板還要監督考核,對于做得好的要提出表揚,對于不好的要指出問題所在,讓他一步步地去修正,只有這樣才能讓服務員規范上崗。

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老板不要指望說一遍讀一遍就能讓服務員想通想明白并主動去干。所以要想做好一個活動,必須要對服務員有管理有培訓,不然的話就是一盤散沙,這樣的戰士上戰場,不但不能殺敵,反而會被敵人殺死。

0加盟無規劃一盤沙  

餐飲老板都夢想著自己的店能開到100家甚至更多,那么加盟就是實現途徑之一。

如果你要做加盟,首要的是要想清楚:別人想加盟你的目的是什么? 其實無非就是賺錢。所有要加盟的人不管投資幾萬塊幾十萬還是上百萬,他們的目的都是要賺錢。

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只有賺到錢他們才不會抱怨,賺不到錢就肯定要去討個說法。尤其是那種投入全部身家的加盟商,一旦賺不了錢,可能就會帶著繩子拿著農藥瓶到你門口來喝農藥上吊。

因此,做加盟就要學會去篩選客戶 。幾萬塊的加盟費,看起來錢好收,但是帶來的風險高,客戶質量也低。他們很多都是拿上全部身家去搏這個項目,一旦失敗他就承受不起。

而當一個人有幾個億的身價,拿出幾百萬一兩千萬來做一個加盟的時候,即使虧了,也不至于完全承受不起。

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篩選好加盟商之后,接下來就是要思考如何讓你的加盟商不費很多力氣就能真正賺到錢 。方法很簡單,你給加盟商一部車就好了 。而你像一個司機一樣拉著他直接到目的地,他們上車只管睡覺就行。

加盟商需要的并不是一個操作手冊,也不是一個地圖,因為即使有了手冊也要去看去讀去實踐,有了地圖也要去走去導航。

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而你用車拉著他直接到目的地,然后告訴他,“先生,你好,已經到地方了。”不知道看到這里你有沒有看懂,如果看懂了的話,那么加盟對你來說根本就不是問題。結語

綜合前面所說的8條,大家應該能看得出來餐飲人的8個死穴,就是我們平常容易遇到問題的地方,也是容易栽跟頭走偏的地方 。既然走偏了就教大家一個正確的方法,按著這個方法去做,或許能給你省去不少摸索的時間。


關鍵詞: 餐飲   工裝   設計   裝修  

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